馒头、包子与蒸饼

曾维华   2016-05-08 09:44:43


撰文/曾维华

馒头、包子是现今生活中常见的食品,应是大家很熟悉的。对于“蒸饼”,或许知道的就不多了。其实,古时的馒头与现今的馒头也不完全是一回事。

“馒头”的制作历史十分悠久,相传为三国时期蜀国的丞相诸葛亮所创。那时的“馒头”是有馅的,属于现今包子一类食品。北宋高承《事物纪源》卷九“馒头”条引《稗官小说》云:“诸葛武侯之征孟获,人曰蛮地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之。然蛮俗必杀人,以其首祭之,神则向之,为出兵也。武侯不从,因杂用羊豕之肉,而包之以面,像人头以祠,神亦向焉,而为出兵。后人由此为馒头(按:为何称“馒头”,或说为“蛮头”之“蛮”的音转;或说为欺瞒之“瞒”的音转)。至东晋卢谌《祭法》,春祠用馒头,始列于祭祀之品。而西晋束皙《饼赋》亦有其说。则馒头疑武侯始也。”“馒头”是否确为诸葛亮率兵南征孟获时所创,现已难以详考,但是关于“馒头”的起源,传说就是用面裹羊肉、猪肉以像“人头”进行祭祀演变而来的。

唐代徐坚等人所编《初学记》卷二十六“饼第十七”引卢谌的《祭法》所云:“春祠用曼(馒)头。饧饼、髓饼、牢丸,夏、秋、冬亦如之。”以此可知,东晋时已流行用“馒头”作为祭品。这或为三国遗风,也就是说那时或确有用人头(馒头)作为祭品的习俗。

《初学记》卷二十六“饼第十七”又引束皙的《饼赋》云:“若夫三春之初,阴阳交际,寒气既消,温不至热,于时享宴,则曼(馒)头宜设。”并对“馒头”的用料、做法、形状、色泽、气味等作了十分细腻、生动的描述,云:“……尔乃重罗之面,尘飞白雪,胶粘筋韧,溔液濡泽,肉则羊膀豕胁,脂肤相半,脔如蜿首,珠连砾散,姜枝葱本,萃缕切判,辛桂锉末,椒兰是洒,和盐漉豉,揽和胶乱。于是火盛汤涌,猛气蒸作,振衣振裳,握搦拊搏,面迷离于指端,手萦回而交错,纷纷驳驳,星分雹落,笼无迸肉,饼无流面,妹偷冽敕,薄而不绽,弱似春绵,白若秋练,气勃郁以扬布,香飞散而远遍,行人垂涎于下风,童仆空噍而斜眄,擎器者舐唇,立侍者干咽……”束皙的《饼赋》颇有影响,大凡论述古代食品时,多有引征。据该赋所描绘,当时“馒头”制作技艺已十分精到,尤其是“笼无迸肉”“薄而不绽”,颇似现今一种制作考究的小笼包子。尽管当时“馒头”一名已较多使用,但一般仍归为“饼”类。汉刘熙《释名·释饮食》载:“饼,并也,溲面使合并也,……蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”把面制食品均归为饼类。后来束皙的《饼赋》,徐坚的《初学记》也都将“馒头”归入“饼”类。

到唐代,“馒头”还有“笼饼”之称。宋李昉等编《太平广记》卷二五八“侯思正”条载:唐代武则天时期侍书御史侯思正“尝命作笼饼,谓膳者曰:‘与我作笼饼,可缩葱作。’比市笼饼,葱多而肉少。故令缩葱加肉也。时人号为缩葱侍御史”。这里所载侍书御史侯思当是因嫌笼饼的馅葱多肉少,故对厨人说:“给我做笼饼,可以少放点葱。”言下之意就是要多放些肉。以此可见,“笼饼”是有馅的,即是“馒头”。另外,宋陆游《剑南诗稿》卷十三“蔬园杂咏·巢”云:“昏昏雾雨暗衡茅,儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀,一盘笼饼是豌巢。”自注云:“蜀中杂彘肉作巢馒头,佳甚,唐人正谓馒头为笼饼。”这里陆游亦说唐代称“馒头”为“笼饼”。

馒头至少在北宋真宗时又有“包子”之名。宋人王栐《燕翼诒谋录》卷三载:“大中祥符八年二月丁酉,值仁宗皇帝诞生之日,真宗皇帝喜甚,宰臣以下称贺,宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也。”宋罗大经《鹤林玉露·丙编》卷六载:“有士夫于京师买一妾,自言是蔡太师府包子厨中人。一日,令其作包子,辞以不能,诘之曰:‘既是包子厨中人,何为不能作包子?’对曰:‘妾乃包子厨中缕葱丝者也。’”至于“馒头”为何又称为“包子”,现已难以索源,或如《释名·释饮食》所说“随形而名之”,即取其用面包馅之义。

在有关考古资料中还可以看到宋代“包子”的具体形象。2007年考古工作者在湖北襄阳檀溪发掘了两座宋代壁画墓。其中M196墓室东壁的庖厨图有一制作“包子”的场景:三人围着一长方形桌子在制作包子,其中一人在擀面,一人在包,一人因壁画残破不清不知具体工作。桌子上有九只已经包好的包子,包子上还可见有清晰的褶;另有一人蹲在灶前烧火,灶上置有五层的蒸笼,蒸笼上还从上往下书有一至五的编号。壁画写实性强,充满了生活气息。

宋代是我国古代饮食文化的繁荣时期,一方面南北食品交流融合,另一方面各地居民根据自己的生活方式和饮食习惯,创制了许多新的品种。在宋人孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》、耐得翁的《都城纪胜》等著作中载有大量食品名称和品种,可谓五花八门、名目繁多。

根据这些文献记载分析,虽然“包子”一名在宋代已经流行,但“馒头”一名的含义在很长一段时期内并没有改变,往往与“包子”并用。这一时期“馒头”不仅是人们日常生活中的重要食品,而且还衍生出许多品种。例如《东京梦华录》卷二“宣德楼前省府宫宇”条载有“梅花包子”“鹿家包子”,在“饮食果子”条载有“诸色包子”;卷三“大内西右掖门外街巷”条载有“万家馒头”、在“大内前州桥东街巷”条载有“孙好手馒头”;卷五“育子”条亦载有“馒头”;卷八“是月巷陌杂卖”条载有“羊肉小馒头”等。《梦粱录》卷十六“酒肆”条载:“更有包子酒店,专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子”等。在“荤素从食店”条载有四色馒头、细馅大包、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、波菜果子馒头,以及七宝酸馅、姜糖、辣馅、糖馅馒头等。

在南宋都城临安地区,除了有馒头、包子之名外,还有称“包儿”的。如《梦粱录》详记南宋都城临安风貌、风俗等情况,卷十六“荤素从食店”载有水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等。这里称“包儿”,不称“包子”,则是由临安方言所致。

至明代前期,“馒头”仍指有馅的面制食品。如明代施耐庵、罗贯中《水浒全传》第二十七回云:那妇人……去灶上取一笼馒头来,……武松取一个拍开看了,叫道:“酒家,这馒头是人肉的?是狗肉的?”那妇人嘻嘻笑道:“客官休要取笑。清平世界,荡荡乾坤,哪里有人肉的馒头,狗肉的滋味?我家馒头,积祖是黄牛的。”武松道:“我从来走江湖上,多听得人说道:‘大树十字坡,客人谁敢那里过?肥的切做馒头馅,瘦的却把去填河。’”另外,罗贯中《三遂平妖传》第九回载:瘸师接那炊饼在手里,看一看,捻一捻,看着任迁道:“哥哥,我娘八十岁,如何吃得炊饼?换个馒头与我。”任迁……再去蒸笼里捉了一个馒头与他。瘸师……问任迁道:“哥哥,里面有甚的?”任迁道:“一包精肉在里面。”瘸师道:“哥哥,我娘吃长素,如何吃得?换一个沙馅与我。”任迁……又换一个沙馅与他。这里说得很清楚,“馒头”是有馅的,有肉馅、沙馅两种。尽管《水浒全传》《三遂平妖传》是演义小说的描写,但可以说至少在明代前期“馒头”的含义没有变化。

到明末清初,“馒头”的概念有了变化。清代康熙年间编纂的《康熙字典》,在“戌集”下“食部”释“馒”云:“今俗屑面发酵,或有馅或无馅,蒸食者谓之馒头。”认为有馅无馅均称为馒头。可知这时“馒头”之名成了泛称。大约到近代以后,“馒头”原有的含义逐渐被“包子”一名所取代,基本上成为专指无馅的面制食品。尽管现今在吴语区也有称“包子”为“馒头”的,但一般要在“馒头”一词前加有限定词,如说“肉馒头”“菜馒头”“豆沙馒头”等,而不单称“馒头”,如果单说“馒头”,通常是指无馅的。因此,实际上还是有区别的。

“蒸饼”是怎样一种食品呢?或许知道的人不多。如果说“炊饼”也许知道的人就多了。这与《水浒全传》在民间的流传有关。凡读过《水浒全传》的人都知道武大郎是以卖“炊饼”营生的,如该书第二十四回载:“武大在清河县住不牢,搬来这阳谷县紫石街赁房居住,每日仍旧挑卖炊饼。”又载:武松对武大郎说:“假如你每日卖十扇笼炊饼,你从明日为始,只做五扇笼出去卖;每日迟出早归,不要和人吃酒。”由此,“炊饼”一名也广为人知。其实“炊饼”就是“蒸饼”,只是名称不同而已。

“蒸饼”是面粉掺和水,发酵后经笼蒸的无馅食品。我国在秦汉时期已有关于“蒸饼”的记载。刘熙《释名·释饮食》载:“饼,并也,溲面使合并也,……蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”宋高承《事物纪原》卷九“蒸饼”条亦云:“秦汉逮今,世所食,初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。惟蒸饼至晋何曾所食,非作十字坼,则不下箸,方一见于此,以是推之,当出之汉魏以来也。”

《晋书》卷三三《何曾列传》记载了何曾吃蒸饼十分挑剔的事,说何曾“性奢豪,务在华侈。帷帐车服,穷极绮丽,厨膳滋味,过于王者。每燕见,不食太官所设,帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。日食万钱,犹曰无下箸处”。所谓“坼作十字”,当类似现今的一种开花馒头,但要裂着十字形。另外,唐代张鷟《朝野佥载》卷四亦载:“周张衡,令史出生,位至四品,加一阶,合入三品,已团甲。因退朝,路旁见蒸饼新熟,遂市其一,马上食之,被御史弹奏。则天降敕:‘流外出生,不许入三品。’遂落甲。”

至宋初,“蒸饼”一名相沿不改。到北宋仁宗赵祯即位后,因其名“赵祯”之“祯”与蒸饼之“蒸”同音,时人为避讳,遂改称“蒸饼”为“炊饼”。这在宋人笔记多有记载。吴处厚《青箱杂记》卷二载:“仁宗庙讳祯,语讹近蒸,今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”程颢、程颐《二程遗书》卷十九载:“尝观仁宗时,宫嫔谓正月为始月,蒸饼为炊饼。皆此类,请自后只讳正名,不讳嫌名及旧名。”周密《齐东野语》卷四“避讳”条也载:“昔仁宗时,宫嫔谓正月为初月,饼之蒸者为炊。”于是“蒸饼”有了“炊饼”一名,并开始流传。

“炊饼”一名出现以后,“蒸饼”之名并没有消失。以后仍有称“蒸饼”或“蒸饼”“炊饼”兼用的。《东京梦华录》卷三“诸色杂卖”条载有“每日卖蒸梨枣、黄糕麋、宿蒸饼、发芽豆之类”。卷四“饼店”条载有:“凡饼店有油饼店、有胡饼店。若油饼店即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、髓饼、新样满麻。”卷七“清明节”条载有“炊饼”。《梦粱录》中,则“蒸饼”“炊饼”兼用。如卷十三“天晓诸人出市”条载:“有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。”同卷“诸色杂货”条载有:“日午卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属。”卷十六“荤素从食店”条载:“沿街巷陌盘卖点心:馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼……”另外,庄绰《鸡肋编》卷下载:“楚州有卖鱼人姓孙,颇前知人灾福,时呼孙卖鱼。宣和间,上皇闻之,召至京师,馆于宝箓宫道院。一日怀蒸饼一枚,坐一小殿中。已而,上皇驾至,遍诣诸殿烧香,末乃至小殿。时日高,拜跪既久,上觉微馁。孙见之,即出怀间蒸饼,云:‘可以点心。’上皇虽讶其异,然未肯接……”仍称“蒸饼”,而不称“炊饼”。

“蒸饼”,虽称为饼,但其形状并非作扁圆形,而是呈圆形隆起状。上引《晋书·何曾传》所载,何曾吃蒸饼“上不坼作十字不食”。既为笼蒸,又可坼作十字形,显然是类似我国现今北方地区的一种经笼蒸而隆起的开花馒头。另外,唐段成式《酉阳杂俎》续集·卷二“宝历二年”下载有“地上危累蒸饼五枚”之语。这里如果将“蒸饼”理解为扁圆形的话,不用说五枚累在一起,即使再多几枚,应该也不会有“危累”之感。只有呈隆起状,五枚累在一起才会有“危累”之势。

关于“蒸饼”的具体形状,图像资料中也有不少发现。在甘肃嘉峪关地区发现有多幅魏晋时期墓葬的砖画,其中即有一幅表现了当时“蒸饼”“烙饼”的生活场景。该画下部为两女子在烙饼,上部有两只类似案几的家具,上面累满了“蒸饼”。在安西榆林窟25窟北壁有一幅唐代的弥勒经变中嫁娶图,图中房内设宴席,桌上放有一盆垒起的“蒸饼”。另外,在敦煌遗书S00259号背面有一幅约为唐代的“弥勒下生经变白画”。画中帐房内有参加宴饮的宾客,在外露的桌上摆有一大盘垒起的“蒸饼”。这些图像颇为清晰,蒸饼均呈圆形隆起状。

此外,蒸饼虽是无馅的,不过因人们对食品的不同需要,其间也有一些变化。如《太平御览》卷八六〇“饮食部一八·饼”引《赵录》云:“石虎好食蒸饼,常以干枣、胡桃瓤为心,蒸之使坼裂方食。”这种在蒸饼上嵌入一些干果,如干枣、胡桃瓤等,是制作方式的一种演变,与内有馅的包子不是一回事。另外,明代宋诩《竹屿山房杂部》卷二“养生部·二·面食制”载有“蒸饼”的做法,云:“用酵和面擀为薄饼,少润以油,叠数层,俟酵肥,蒸熟,层揭之,卷同薄饼。”这种制作方式,现今的千层饼或花卷与之有点类似。

由于“馒头”“蒸饼”的名称在历史上有变化,以至后来释义常有不确。例如《辞源》释“蒸饼”云:“食品名。即馒头,亦曰笼饼。”把馒头、笼饼与蒸饼扯到了一起。《辞源》是今人所编,说“蒸饼”即“馒头”尚可,但说“蒸饼”亦曰“笼饼”就不对了,因为“笼饼”有馅,属于现今包子一类食品。另外,有人以为“炊饼”就是现今的“烧饼”,也是错误的。“烧饼”是烘烤而成的食品,而“炊饼”是笼蒸的,初名“蒸饼”,即取其笼蒸之意,是现今的馒头,两者不是一回事。

总之,馒头、包子、蒸饼(炊饼)是我国中原地区传统的经笼蒸的面制食品。这些食品在历史发展过程中,由于人们以自己的生活方式和饮食习惯的需要等,在制作形式和名称方面是有所变化的,不能一概而论。

(作者单位:上海师范大学人文学院)

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