胡饼、麻饼与烧饼

撰文/曾维华   2016-05-08 09:40:22


撰文/曾维华

“胡饼”作为一种食品,顾名思义,即“胡地之饼”,或“胡人之饼”,是因传自西域胡人之地而得名。这与我国古代凡由西域胡地传入中原的事物名称前,常常冠以一“胡”字相类似 ,如胡床、胡服、胡舞、胡瓜、胡麻等。据文献记载,“胡饼”在汉代已由西域传入中原地区,《太平御览 》卷八六〇引《续汉书》云:“(汉)灵帝好胡饼,京师皆食胡饼,后董卓拥胡兵破京师之应。”这里不仅说汉灵帝时“京师皆食胡饼”,颇为流行,而且还把“胡饼”与“胡兵”(“胡饼”之谐音)联系在一起。

汉灵帝时除了“京师”地区流行“食胡饼”外,其他地区也已广泛食用。《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》说:汉末“赵歧避难至北海,于市中贩胡饼。孙嵩乘犊车入市,见歧,疑非常人,问曰:‘自有饼耶?’曰:‘贩之’,嵩曰:‘买几钱?卖几钱?’歧曰:‘买三十,卖亦三十。’嵩曰:‘视处士之状,非卖饼者。’乃开车后,载还家”。以此可知,汉末在京师以外地区的百姓也爱食胡饼,还有专门大宗制作“胡饼”,供小贩批发、零售的,以至赵歧能够“于市中贩胡饼”度日。

“胡饼”本是西域胡人地区的食品,可能在西汉中期已逐渐传入中原。因为那时汉武帝派张骞通西域,开辟了丝绸之路,西域与中原的经济、文化交流日益频繁。那么,文献记载何以尤为突出汉灵帝时期呢?这与汉灵帝特别爱好胡地文化有关。除上引“灵帝好胡饼”外,《后汉书·五行志》还载:“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞,京都贵戚皆竞为之。”可见,汉灵帝喜好胡地文化是很有影响的。

魏晋以后,“胡饼”在中原地区更为普及,文献中有关人们食用“胡饼”的记载日渐增多。如《晋书·王长文列传》载:“王长文,……广汉郪人也。少以才学知名,而放荡不羁,州府辟命皆不就。州辟别驾,乃微服窃出,举州莫知所之。后于成都市中蹲踞啮胡饼。刺史知其不屈,礼遣之。”《太平御览 》卷八六〇《饮食部一八 》“饼”引王隐《晋书》云:“(王)羲之独坦腹东床啮胡饼,神色自若。”《资治通鉴》卷二一八《唐纪三四》记载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出走,“食时,至咸阳望贤宫,洛卿与县令俱逃,中使征召,吏民莫有应者。日向中,上犹未食,杨国忠自市胡饼以献。”说明当时胡饼颇为流行,市井中“胡饼”店铺很普遍,随时可以买到。

“胡饼”由西域胡地传入中原地区后,其名称多有变化。东汉刘熙《释名·释饮食》云:“饼,并也,溲面使合并也。胡饼作之大漫沍也,亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”认为“胡饼”是因上面撒有“胡麻”而名。这与因传自胡地而名并不矛盾,因为“胡麻”也是因来自胡地而名的。《后赵录 》云:“(石)勒即位,伪称赵王……制法令甚严,兼讳‘胡’尤峻,诸胡物皆改名,如胡饼曰抟(摶)炉,石虎改曰麻饼。”《邺中记 》亦云:“石勒讳胡,胡物皆改名。名胡饼曰麻饼,胡荽曰香荽,胡豆曰国豆。”石勒、石虎,羯族人,石勒是十六国时期后赵的建立者,石虎是石勒之侄,继石勒为后赵国君。羯族源于西域地区,曾附属匈奴,魏晋时期内迁至上党郡(今山西境内)一带,与汉族人杂居,并遭受汉族统治者的歧视,被称为“羯胡”。石勒建立政权,成为统治者,为提高羯族人的地位,将胡人称为“国人”(“号胡为国人”),同时严禁称“胡”字是很自然的。以此可知,至十六国时期后赵石勒、石虎时,“胡饼”改称为“抟炉”、“麻饼”。

唐代“胡饼”也称为“胡麻饼”。白居易在《寄胡饼与杨万州》诗中,对“胡饼”的特征作了细致的描写,其云:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”从诗中可知当时“胡饼”也称“胡麻饼”。这或许是因饼上撒有“胡麻”(即芝麻)的缘故,以其制作原料特点而名,亦或因虽已称为“麻饼”,但仍以其传自西域胡地而加一“胡”名之。

宋代还有“炉饼”之名。宋黄朝英《缃素杂记 》卷二“汤饼”记载:“余谓凡以面为食具者,皆谓之饼。故火烧而食者呼为烧饼,水瀹而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为蒸饼,而馒头谓之笼饼宜矣。然张公所论市井有鬻胡饼者,不晓名之所谓,乃易其名为炉饼,则又误也。案《晋书》云:‘王长文在市啮胡饼。’又《肃宗实录 》云:‘杨国忠自入市,衣袖中盛胡饼。’安可易胡为炉也。盖胡饼者,以胡人所常食而得名也。”这里对各种“饼”的名称来历作了阐释,尽管黄朝英不同意将“胡饼”称为“炉饼”,但“炉饼”之名已在生活中使用、流传当是事实。

“胡饼”是怎样一种食品呢?从《释名·释饮食》与白居易诗句可知,“胡饼”是以面粉为原料,制作时适当加一些油,并在上面撒有芝麻,经在炉内烘烤而成的食品。因此,又有“抟 炉”“炉 饼”“麻 饼”“胡麻 饼”等名。可以说,只有这样制作才会产生“面脆油香”的效果。

另外,胡饼是没有馅的。北宋王谠《唐语林·卷六·补遗 》有记载说:唐德宗贞元(785-804)末“时豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之,呼为‘古楼子’”。这种“呼为‘古楼子’”的饼,不能认为胡饼是有馅的,而是“豪家(富豪之家)”在“巨胡饼(特别大的胡饼)”内夹羊肉等食材制作的,是二次加工的食品,所以被“呼为‘古楼子’”。这有点类似现今北方地区将肉夹在馍中间的食品,称为“肉夹馍”。又如河北保定的名吃“驴肉火烧”,“火烧”类似南方的烧饼,在边上剖开一半,里面塞上驴肉馅,就成了“驴肉火烧”。

这里还需要指出的是,胡三省在上引《资治通鉴》的文字后注云:“胡饼,今之蒸饼。”是失考的。“蒸饼”是以“笼蒸”而成的食品,类似现今的馒头,而“胡饼”是在“炉”中“烘烤”而成的食品,两者不是同一种食品。

胡饼是否就是烧饼呢?以往基本上都认为胡饼就是最早的烧饼。然据文献仔细分析,这种说法是有所不足的。

我国“烧饼”的历史也十分悠久。北魏贾思勰的《齐民要术》卷九《饼法》中已有关于烧饼的记载,其云:“作烧饼法:面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟。炙之,面当令起。髓饼法:以髓脂、蜜,合和面。厚四五分,广六七寸。便著胡饼炉中,令熟。勿令反覆。饼肥美,可经久。”详细记载了烧饼的制作方法。

烧饼与胡饼是有相似之处的。首先,两者均是传自西域胡人的食品,唐代慧琳《一切经音义 》卷三七《陀罗尼集 》第十二卷记载:“胡食者,即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等。”明确说烧饼、胡饼都是胡食。其次,胡饼的制作方式是烘烤的,烧饼的制作方式也是烘烤的,如《齐民要术》所载“作烧饼法”是“炙之”。“炙”即烤。《说文解字》第十(下)云:“炙,炮肉也,从肉在火上。”即用火烤之。又宋黄朝英《缃素杂记 》也记载“火烧而食者呼为烧饼”。

尽管烧饼与胡饼均是传自西域,制作方式都是经烘烤而成的,但两者还是有差异的。例如慧琳虽说胡饼、烧饼均属“胡食”,但还是予以并列记载的。这也说明两者是不同的食品。大体上看,“胡饼”面不发酵,无馅,上有芝麻。而“烧饼”,据《齐民要术》卷九所载“作烧饼法”来看,面是经发酵的,且有馅。不过《齐民要术》在卷八“烧饼作酢法”还记载:“……初作日,软溲数升面,作烧饼。

待冷下之。经宿,看饼渐消尽,更作烧饼投。凡四五度投,当味美沸定,便止。”这里所载用于“作酢”的烧饼应是无馅的,否则是做不好“酢”的。由此,烧饼是面经发酵的,有馅无馅均可,但上面无芝麻。

宋代是我国古代饮食文化的繁荣时期,孟元老的《东京梦华录 》、吴自牧的《梦粱录 》、周密的《武林旧事》、耐得翁的《都城纪胜 》等著作均载有大量食品名称,可谓五花八门、名目繁多。根据这些文献所载分析,当时南北地区对胡饼、烧饼的称呼是有一定差异的。

在北方地区,如北宋汴京等地,似无“烧饼”之名,仅称“胡饼”。《东京梦华录 》所记北宋都城汴京繁盛之况,包括有都市风貌、时节、风俗等,颇为详细。其中在卷二“饮食果子”中有“胡饼”,卷三“马行街铺席”有“猪胰胡饼”,卷四“食店”有“胡饼”,卷九“宰执亲王宗室百官入内上寿”有“胡饼”。特别要提的是,卷四“饼店”中载有专门的“胡饼店”,云:“凡饼店有油饼店,有胡饼店。若油饼店,即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油 、髓饼、新样满麻,每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更,卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛,每家有五十馀炉。”这里列举了北宋汴京城里所卖的各色饼,只有“胡饼”,没有“烧饼”。

值得注意的是,北宋著名画家张择端在《清明上河图》中部偏左的地方,十分细腻地描绘了一爿与现今“烧饼店”颇为类似的店铺。该店门敞开,可见店内有三人,以及面案、烤炉等。其中一人在店内面案前俯身低头,用力揉面。一人在烤炉旁弯腰面对炉堂,右手拿火钳,左手上举,似在把烤熟的饼从炉中取出。另一人则光着臂膀,在另一旁操作,面前有一类似现今北方用作烙饼、烙馍的“鏊子”,上面似有一正在烙的饼。店堂门外放着一张铺有台布的桌子,上面放着两只圆形的匾,内有十多只已烘烤好,待出售的饼。下方的匾内似有九只呈长圆形和圆形的饼,基本与现今的烧饼相类,只是置于匾底部靠外侧的一只圆形饼较大,与其他饼似有差异。上方的匾内似有三只饼,其中两只呈长圆形,中间一只呈圆形,亦较大(见图)。该店铺颇为形象生动,充分反映了画家对当时市井生活非常熟悉,观察十分细致入微。

根据《清明上河图》所绘该店铺的面案、烤炉,以及以待出售的“烧饼”等看,应是“烧饼店”。不过,“胡饼”也是用烤炉烘烤的,如《齐民要术》载有“胡饼炉”,白居易诗句有“面脆油香新出炉”,宋代还有称“胡饼”为“炉饼”的。这样,似乎也可以看作是“胡饼店”。其实《清明上河图》所描绘的无论是“胡饼店”还是“烧饼店”,并不排除“烧饼店”也售“胡饼”,如两个匾内较大的圆形饼,或许就是“胡饼”。同样,如果是“胡饼店”,也可售“烧饼”,如两个匾内除两只较大的圆形饼以外,应该是“烧饼”。因此,可以认为当时汴京地区的实际生活中是有“烧饼”的。需要一提的是,北魏时期贾思勰《齐民要术》载有“烧饼”,唐代慧琳《一切经音义 》载有“烧饼”,南宋时期的临安也有“烧饼”(下文详证),唯独北宋汴京未见有“烧饼”记载,这显然是说不通的。因此,可以认为当时汴京地区“烧饼”并不称“烧饼”,而统称为“胡饼”。

在南方地区,如南宋都城临安等地对“胡饼”“烧饼”则仍有区分。《梦粱录 》是仿《东京梦华录 》所作,详记南宋都城临安的风貌、风俗等。在卷三载有“胡饼”,卷十三“天晓诸人出市”有“烧饼”、同卷“诸色杂货”中有“烧饼”、卷十六“荤素从食店”中载有“烧饼”。《武林旧事》记载南宋都城临安(即武林,今杭州)有各类食品几十种,在卷第六“市食”有“猪胰胡饼”和“七色烧饼”,在“蒸作从食”有“烧饼”与“胡饼”,卷第七有“胡饼”、卷第九有“烧饼”。《都城纪胜 》亦记南宋都城临安民风民俗颇详,在“食店”中载有“猪胰胡饼”。可见,南宋在南方地区,“胡饼”一名使用仍较普遍,与“烧饼”并列,两者还是有区别的。

宋代以后,“胡饼”之名则很少见,如明末清初孙承泽的《春明梦馀录 》记载了明代北京的情况,其中在卷十八载有“沙炉烧饼”“芝麻烧饼”“酥油烧饼”等,但未见有“胡饼”。这不能认为宋代以后就没有“胡饼”了,而是“胡饼”基本上被“烧饼”之名所涵盖,“烧饼”成了泛称。如明代周祈《名义考》卷十二载:“凡以面为食具者皆谓之饼,以火炕曰炉饼,有巨胜曰胡饼,汉灵帝所嗜者即今烧饼。”认为“胡饼”即是烧饼。这种变化,一方面当与北方民族入主中原忌讳“胡”字有关,另一方面也是“胡饼”“烧饼”之间亦有交融的情况反映。

从我国古代早期面食制作特点看,西域胡地以烘烤为主,中原地区则以蒸煮为主。胡地食品经“丝绸之路”传入中原后,很快被中原地区的民众所接受。由于食品制作的技术含量并不很高,在民族文化交流、融合的过程中,各地居民完全可以根据自己的生活习俗和饮食习惯,而吸收其他民族的食品制作方式,并不断改进、糅合。大致在宋代以后形成了多种不同口味、不同形式,经烘烤而成的“饼”。同时,也出现了多种具有各地特色的“烧饼”名称。尽管如此,“胡饼”“烧饼”的烘烤制作方式已经融入了中原百姓的饮食文化之中。

(作者单位:上海师范大学人文学院)

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