顺时调和,风土相宜

撰文/龙晓添   2017-06-09 22:58:46

“春雨惊春清谷天,夏满芒夏暑相连,秋处露秋寒霜降,冬雪雪冬小大寒”,二十四节气是中国民众长期积累下的一套时间知识体系,反映季节、气温、物候的变化,讲求人与自然在时序中的和谐统一。人们不仅依靠二十四节气知识在农业生产中努力实现与大自然的协调,也在日常饮食中借此达成人体内循环与外界气候大循环的协调。以一年为周期,随着时间的变化,遵循不同的饮食规律。饮食之五味与哲学的五行观念、中医的五脏理论依时间之转换相调和。而中华幅员辽阔,一方水土养一方人,不同季节、不同物产,四时各地的人们以饮食顺应物候。

一 应季饮食,顺时养生

二十四节气凝结着和谐统一、应时而动的智慧。民以食为天,节气饮食是体现这种智慧的重要途径。而节气饮食讲究的就是应季和顺时,以饮食与时序协调。

立春之时气温尚低,但阳气渐长,宜食辛甘发散之品。此时很多地方都有吃春饼(称为“咬春”)的习俗,可以追溯到晋代。潘岳《关中记 》载:“于立春日做春饼,以春蒿、黄韭、蓼芽包之。”而据汉代崔寔《四民月令》记载,我国很早就有“立春日食生菜……取迎新之意”的饮食习俗。到了明清以后,所谓的“咬春”主要是指在立春日吃萝卜。明代刘若愚《酌中志·饮食好尚纪略》载:“至次日立春之时,无贵贱皆嚼萝卜,曰‘咬春’。”旧时立春日吃春饼这一习俗不仅普遍流行于民间,在皇宫中春饼也经常作为节庆食品颁赐给近臣。陈元靓《岁时广记 》载:“立春前一日,大内出春盘并酒,以赐近臣。盘中生菜染萝卜为之装饰,置奁中。”萝卜正是辛甘发散的食物。北京的春饼是用面粉烙制或蒸制而成的一种薄饼,食用时,常常配有炒豆芽、炒菠菜粉丝、炒韭菜、熏干肉丝炒韭黄、炒鸡蛋、豆腐丝、酱肘子、酱猪头肉、鸡丝、炸饹饴、葱丝和甜面酱等,以春饼包菜食用。清代诗人蒋耀宗和范来宗《咏春饼》联句对此有精彩生动的描写:“匀平霜雪白,熨帖火炉红。薄本裁圆月,柔还卷细筒。纷藏丝缕缕,才嚼味融融。”

雨水时节,宜少酸增甘以养脾气。北京的“望春蜜饼”在酥皮中加入蜂蜜,并以蜂蜜柚子为馅,入口香甜,沁人心脾。蜂蜜和柚子是常见甘味食物,能够健脾消食,是调养脾胃的佳品,最宜此时食用。而“雨水节,回娘家”是流行于川西一带汉族的节日习俗。到了雨水节气,出嫁的女儿纷纷带上罐罐肉等礼物,回娘家拜望父母,感谢父母的养育之恩。罐罐肉是用砂锅炖了猪脚和海带,再用红纸、红绳封了罐口。

立夏之后天气渐热,植物繁盛,是养护心脏的最好时机。江苏望亭有立夏日吃甜酒酿,尝三鲜( 蚕豆、苋菜、蒜苗),吃咸鸭蛋和立夏饼的习俗。旧时用丝线编成“蛋络子”,内放咸鸭蛋,挂在小孩胸前,祈求不“疟夏”。家家户户还用面粉做成各种馅的麦饼,称之为立夏饼(《望亭镇志》) 。

夏至又称“夏至节”,是阳气最旺的时节,民间有吃面条、吃粽子、吃馄饨等习俗。因汗多耗损心气,饮食以清淡为主,注意营养均衡而有节制,可以多吃点“苦”,应侧重健脾、消暑、化湿。此时正是进入三伏天的开始,应当减少外出以避暑气。俗话说“头伏饺子,二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”,这种吃法便是为了使身体多出汗,排出体内的各种毒素。无锡夏至早晨吃麦粥,中午吃馄饨,取混沌和合之意,谚语云:“夏至馄饨冬至团,四季安康人团圆。”

而立秋乃由热转凉之交接,饮食以养、收为原则,要多吃些滋阴润燥的食物,宜收不宜散,所以要尽量少吃葱、姜等辛味之品,适当多食酸味果蔬。《饮膳正要》云:“秋气燥,宜食麻以润其燥,禁寒饮。”霜降是秋冬气候的转折点,也是阳气由收到藏的过渡,因此“补冬不如补霜降”,应以平补为原则,“润燥、固表、益气”。

冬至古代被认为是朝野重要的节日,有“冬至大如年”之说,俗称“过冬”“正冬”“交九”,“过了冬至,一天长一绳子”。“冬至饺子夏至面”,北方民间有吃饺子防冻耳朵的习俗。南方冬至很多地方吃汤圆,寓意“圆满”“团圆”。潮汕民谚“冬节丸,一食就过年”,他们将汤圆称作甜丸,又叫“冬节丸”。而冬至前后,客家人习惯要蒸糯米颗、做圆粄祭祖,叫做“团冬”。家家户户要在冬至日酿“冬至酒”,做“冬至肉”,做“冬至菜”。《石窟一征 》载:“俗以冬至制酒名冬至酒,谓冬至则水味厚可以久藏,故谓之‘冬至老酒’。”民谚“冬至羊,如参汤,夏至狗,吃了满山走”,指的是冬至用红枣、糯米蒸羊肉,吃了很补身体。因此,冬至前后市场上羊肉生意特别兴隆,各家各户都要买些回来煮酒“补冬”(《蕉岭文史》)。山东民间有“蒸冬”的习俗,即把五谷杂粮磨成面粉,蒸成窝头,作为全天的食物,以兆丰年。农谚还有“蒸冬蒸冬,场场有风”的说法(《莱阳县志》)。

二 五行五脏五味:以时调和

五行以中国民众在长期生产和生活过程中不断积累的知识为基础,经过抽象而成哲学概念,通过相生相克阐释事物之间的促进与制约的关系,以求协调平衡。而五行对应五脏、五味,通过饮食养生以顺应自然时序和风土迁移,以达身心平衡的健康状态。《尚书·洪范》中有“五行:一曰水、二曰火、三曰木、四曰金、五曰土。水曰润下,火曰炎上,木曰曲直,金曰从革,土爰稼穑,润下作咸,炎上作苦,曲直作酸,从革作辛,稼穑作甘”,指出了“五行”和“五味”内在的联系。五味酸苦甘辛咸对应木火土金水,入肝心脾肺肾,即酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾。

而五味又与四时变化关系密切。根据《礼记·内则》:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”而孙思邈认为:春少酸增甘,夏少苦增辛,秋少辛增酸,冬少咸增苦,四季少甘增咸。两者看似矛盾,但实际上,前者意在乘旺,后者意在扶衰。而无论四时,五味不可偏多。“酸多伤脾,苦多伤肺,辛多伤肝,咸多伤心,甘多伤肾。此五味克五藏,乃五行自然之理也。凡言伤者,当时特未遽觉耳”(《老老恒言》)。而从禁忌来看,则是避开相克,“春不食肺,夏不食肾,秋不食心,冬不食脾,四季不食肝。乃谓不食其所受克,此说理犹可通”(《玉枢微旨》)。

在秦统一全国以前就已经确立的二十四节气,作为民众在社会生产实践中创立的长时间的纪时系统,将四时进一步细化,更细致地根据自然时序、物候变化协调生产生活。那么二十四节气的进一步细化下,饮食又如何顺时调整呢?由于二十四节气是由最早定出的仲春、仲夏、仲秋、仲冬四个节气而不断改进的,因此大致而言,节气饮食养生还是以四季轮转为基本。

以春季节气为例,总体而言,春季饮食宜由辛甘逐渐转为清淡养阳之品,而随着时间的推移,立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨又各有侧重。

立春之时气候变化大,乍寒乍暖,而人体腠理开始变得疏松,对寒邪的抵抗能力有所减弱。《素问·藏气法时论》云:“肝主春……肝苦急,急食甘以缓之……肝欲散,急食辛以散之,用辛补之,酸泻之。”在五脏与五味的关系中,酸味入肝,具收敛之性,不利于阳气的生发和肝气的疏泄,所以饮食调养方面要考虑春季阳气初生,宜食辛甘发散之品,不宜食酸收之味。食材可选辛温发散的大枣、豆豉、葱、香菜、花生等,并有目的地选择补肝养肝的动物肝脏、鸭血、乌梅、豆制品、鸡蛋等(董学玉、肖克之主编《二十四节气》,中国农业出版社,2012,12页)。

而雨水时节是养生的好时机,应以调养脾胃为主。“脾胃伤则元气衰,元气衰则人折寿”。根据“春夏养阳”的养生原则,“春日宜省酸,增甘,以养脾气”。脾属土,土性敦厚,是万物生化的基础,中医学又称脾胃为“水谷之海”“气血之源”。甘味食物有滋养、补脾、润燥、补气血、解毒及缓解肌肉紧张的作用,有助于脾的运化,因此可食用谷类如黑米、糯米、燕麦、高粱;蔬果类如扁豆、南瓜、桂圆、红枣、核桃、板栗;肉类如鲫鱼、牛肉、黄鳝、鲈鱼(赵建新主编《〈黄帝内经〉十二时辰和二十四节气养生》,山西科学技术出版社,2014,122页)。

惊蛰、春分同属仲春,此时肝气旺,肾气弱,而且此时雨水多,湿气重,要健脾,并多食用温补阳气的食物,忌讳以热补助长阳气。而春分时节大量气血外行,讲究饮食的均衡,宜清补不宜浊补,所以要多吃新鲜蔬菜、水果,可多食用豆苗、莴笋、春笋、韭菜、桑葚、樱桃等时令蔬果。春天木旺,耗费的水分相对大,因此要多喝水、粥、汤,以清除肝热,补充体内流失的水分,忌食大热、大寒的食物。薄荷粥、银耳花生绿豆汤、枇杷叶汤等都是很相宜的(同上,125-126页)。

从立春到清明,大地渐暖,清气上升。《素问·阴阳应象大论》:“寒气生浊,热气生清。”清明,乃上清下明之意,即天空清而大地明,饮食起居要顺于自然。清明节气前后是高血压的易发期,应当减轻和消除异常的情志反应,怡情养性,多吃荠菜、韭菜等时令蔬菜,并以萝卜、红薯、芋头、白菜等温胃除湿,以银耳等甘平、润肺生津之食物柔肝养肺(同上,128-131页)。

谷雨时节气候不温不火,气血活动也介于夏冬之间的状态。《素问·脉要精微论》说:“春日浮,如鱼之游在波。”宜育肾养阴,平抑肝阳,健脾益气。可多吃疏肝清热、益肺补肾之食品,如枇杷、茉莉花、薏米、蜂蜜、桑葚、芝麻、花生、黄瓜、杨梅、番茄、木棉花等;还可多进食冬瓜、土豆、扁豆、香蕉、菠萝、鸡蛋、鲫鱼、猪肉等健脾祛湿的食物。春季风邪当令,风为阳邪,性走窜,容易诱使宿疾复发,如高血压、哮喘、皮肤病及过敏性疾病等,故在饮食上应忌食发物,如螃蟹、虾、竹笋、公鸡、海鲜等(同上,134-135页)。

二十四节气饮食习俗不仅以时序为依据,更是将其与五行、五脏、五味之理论调和,在一个广泛而复杂的系统内通过协调饮食以顺应天时。

三 风土相移,食俗相异

二十四节气起源于黄河流域,最开始以黄河流域的天文物候为依据,然而中国幅员辽阔,地理条件复杂,各地物候悬殊。但在传承与扩步的过程中,二十四节气不断与各地风土相适应,构建出广泛适用于全国的时序观念。东西南北不同维度的气候、地形、物产各异,同样的节气差异很大,因此各地民众生活习惯也有所差异,饮食上自然也大不同。

以春季节气的荠菜为例,各地共享食用荠菜的习俗,但又因为南北气温的差异、荠菜成熟的程度不同,而饮食的风俗也有所不同。

《诗经·邶风·谷风》云:“谁谓荼苦,其甘如荠。”荠菜是十字花科荠属的一种一年生或两年生草本,又称菱角菜、护生草,广布于温带各地,中国各地有产。荠菜冬春之间滋生于耕地附近,随处可见,入夏后萎谢,无法采取。荠菜性喜温和,耐寒力强,嫩株作蔬菜入食,带花果的全草可入药,性凉,味甘淡,能凉血止血,是春季民间常食用的野菜。旧时关中地区有吃“荠菜水饭”的习俗,大地回春,关中荠菜早发,“荠菜水饭”汤多饭稀,可尝鲜嫩,亦可补汤水,因清香可口,有“佛开口”之美誉,一锅绿莹莹的清香甚是馋人(《渭城文史资料》)。

冬末春初的荠菜鲜嫩,可采摘切碎作馅料入春卷、水饺、包子,味道鲜美。江苏灌云二月二龙抬头时,天气已经渐暖,民谣有“二月二,龙抬头,家家带活猴”,这一天有接出嫁姑娘回家、吃荠菜饺子的习俗(《灌云县志》)。而“三月三日,荠菜胜灵丹”,安徽繁昌,三月三日,妇女结伴下乡采回鲜嫩的荠菜制作米粉粑,叫做荠菜粑粑,是应时的食品,也是当年闺中少女接“三姑娘”的供品(《繁昌文史资料》)。

“三月三,荠菜花儿赛牡丹”,江苏丹徒的人们这天都用新鲜的荠菜花敬供祖先(《丹徒风物》)。然而荠菜开花以后就会略老,纤维粗糙而不适于作馅。湖南、湖北、江苏、江西一带有农历三月三日吃荠菜的习俗,但是用整株荠菜入汤水熬煮鸡蛋,仅喝汤吃蛋不食茎叶。湖南长沙、湘潭一带把荠菜称为“地菜子”,俗语云:“三月三,地菜子煮鸡蛋。”(《湘潭县文史》)每逢农历三月三日前后,人们纷纷到野外采集荠菜,和囫囵的鸡蛋煮而食之。黄褐的汤水清香怡人,能清醒头目、预防感冒、祛风除湿,还能预防夏季长痱子、疖子。

而岭南一带还不到春分,荠菜就已经普遍开花,若是等到三月三,那简直要老得不成样子了,因此岭南春分不吃荠菜而吃春菜。春菜是一种野苋菜,也称“春碧蒿”,采摘洗净后与鱼片一起“滚汤”,名曰“春汤”。有顺口溜道:“春汤灌脏,洗涤肝肠。阖家老少,平安健康。”人们祈求的还是家宅安宁、身壮力健(江楠编《二十四节气知识》,中国华侨出版社,2014,66页)。

再如清明节各地的饮食习俗。清明亦称三月节,而农历三月是一年中生气最盛的一个月,《礼记·月令》云:“是月也,生气方盛,阳气发泄,句者毕出,萌者尽达,不可以内。”但清明时节北方尚冷,南方渐热,物候相异,饮食有分。

陕西凤翔清明时节大多数家庭不吃热饭,而用素食炒成供饭,祭祀祖先(《凤翔县志》)。山东寿光亦称清明“寒食”,各家都吃高粱米饭,吃红皮鸡蛋(《寿光县稻田镇志》)。河南镇平清明称“收鬼节”,其前一天为寒食节,忌火,各家祭先茔,烧纸钱,为祖坟添土、插柳(《镇平县志》)。

而南方普遍喜用糯米和入各种野菜制作粑粑。侗族三月三要采“清明菜”,和糯米、甜藤一起制成“清明粑”(杨筑慧编著《侗族风俗志》,中央民族大学出版社,2006,37页)。上海松江清明节亲属团聚吃青绿团,另有时令菜如韭菜拌蛋皮、竹笋腌鲜、茭白炒虾、豆腐皮卷等(欧粤编《松江风俗志》,上海文艺出版社,2007,13页)。苏州民间有清明上坟、吃青团子的习俗。青团子是用麦叶捣烂取其汁,与糯米粉拌和,以豆沙做馅蒸制而成,色泽青翠,清香扑鼻。清明这一天,望亭镇还有用柳条串起来卖的大饼,据说吃了这种大饼,夏天可以不“瘴夏”(《望亭镇志》)。可见,清明时节的南方饮食已经有以清热凉血的野菜调和逐渐燥热的天气的诉求了。再往岭南走,这种需求就更加明显了,几乎与大部分地区端午节的食俗一样了。广东蕉岭清明时节要吃“清明粄”,将苎草、艾叶、臭鼻藤(鸡屎藤)、狗贴耳等用开水浸泡,再捣碎,拌上糯米粉或面粉,加入红糖,蒸熟后分吃(《蕉岭文史》)。

说到以饮食调和燥热的天气,除了顺其而为,也有所谓的“以毒攻毒”,这就必须要谈谈岭南夏至吃狗肉的食俗了。传统社会中夏至不仅是一个节气,更是民间重要的节日,被称为“夏节”“夏至节”。据《周礼·春官》记载:“以夏日至,致地方物魈。”周代夏至祭神,意为清除荒年、饥饿和死亡,以祈求消灾、年丰。清代之前,每到夏至都放假一天,宋朝时期百官还放假三天。谚语云“冬至馄饨夏至面”,山东各地夏至日普遍喜食凉面,并配以生黄瓜、大葱、煮鸡蛋。莱阳荐新麦,黄县煮新麦粒吃,搓“碾砖”食用(王恩田撰《中华文化通志·齐鲁文化志》,上海人民出版社,1998,417页)。

而岭南一带则有“夏至狗,无处走”之谚。夏至是阳气最旺的时节,养生需顺应夏季阳盛于外的特点,保护好阳气。“立夏日,吃补食”,此时气候炎热,消化功能相对较弱,因此饮食宜清淡,不宜肥甘厚味,应多食杂粮以寒其体,不可过食热性食物,以免助热(赵建新主编《〈黄帝内经〉十二时辰和二十四节气养生》,158页)。狗肉却是大热的食物,一般人们多在秋冬吃狗肉以进补,而岭南人认为,夏至时天气并不热,狗在此时肉质肥嫩,吃之不燥,有滋阴补肾之功效。同样的节气,食俗差异如此之大,既是因为夏至岭南炎热,而北方尚好;也是因为岭南雨水多,湿气大,岭南人认为夏季燥热,食欲缺乏,极易损伤脾胃,而黄狗补脾胃祛风除湿,食之补脾胃、防风湿,“吃了夏至狗,西风绕道走”。

由此可见,尽管中华各地共同依照二十四节气的时序指导生产生活,但是毕竟风土有异,气候、地形、物产差异都很大,因此各地节气食俗相异。但是,各地皆以二十四节气的智慧协调饮食,与时相宜,相生相克,以达天人合一。

(作者单位:广西师范大学文学院)

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